Hay algunas teorías que afirman que la pizza viene de Italia, pero el pan aplanado cortado en porciones triangulas existe en casi todos los pueblos mediterráneos desde la antigüedad, los griegos tienen un pan aplanado como el pita que también tienen los árabes y los hebreos... La idea de meterlo al horno con salsa de tomates y mozzarella viene (por supuesto) de los napolitanos.
Para cualquier cocinera (que no sea una maestra pizzera) hacer una pizza puede ser un dolor de ovarios por que conlleva una responsabilidad enorme, si tu pizza no es buena todo mal.
No es que quiera sacar chapa, pero humildemente cuento que he probado pizzas en muchas ciudades italianas y en muchas otras, donde la creencia popular dice que esta la "mejor pizza del mundo" y para ir rompiendo mitos les cuento que la mejor pizza del mundo no existe, hay pizzas buenas o malas, pero nada tan arrogante como para aseverar que he probado lo mejor del mundo por que nadie tiene el criterio para hacerlo, el único que podría aseverarlo sería una especie de "dios de la pizza" y eso tampoco existe, así que ánimos, si tu pizza no es buena acá te voy a pasar un poco de teoría y técnica para que puedas lograrlo.
Características físicas de una buena pizza (vale para todas, no solo pa la argentina)
- El borde debe tener un color cremoso-blanco o blanco-amarillo/dorado, cálido, tal vez salpicado con color avellana.
- El bode debe estar hinchado, levantado y el espesor de la parte central es mucho más delgado
- La masa exterior debe estar seca casi crujiente, pero no dura
- El interior debe haber aumentado el volumen suavemente para contrarrestar con el exterior seco-crujiente, en cualquier mordedura deben ser percibidas las dos naturalezas.
- El tomate (en caso de que lleve) debe ser de una cantidad adecuada para no mojar toda la pizza y aromatizado.
- La mozzarella debe derretir blanca, no quemada y tiene a lo sumo unos cuantos puntos color caramelo en la superficie.
Ingredientes de la masa base (leudado rápido)
- 1 kg Harina de trigo
- 500 g de agua tibia salada con 20/25 g de sal
- 3 o 4 Cdas de aceite de oliva (el mejor que tengan), (opcional)
- 1 espuma de leudado rápido*
*espuma de leudado: mezclar en un bowl pequeño 15 g de
levadura fresca con 3 cucharadas de harina. Desgranar bien toda la
levadura y agregar 1 cucharada de azúcar y 5 cucharadas de agua tibia.
batir hasta obtener una crema. Tapar con un film y dejar reposar en un
lugar cálido de la cocina hasta que se forme una espuma (15 a 20
minutos) (si tenés dudas consultá el video de masa base de pan)
Finalmente me atrevo a preparar mi humilde homenaje a la pizza de Buenos Aires, con la masa italiana pero con el inconfundible sabor del adobo para pizzas, una mezcla en iguales (o diferentes depende del gusto) proporciones de orégano, pimentón dulce y ají molido (guindilla molida), como la sirven en Güerrin o en La Continental, pero en versión vegana. Otra cosa, perdón por la pinta, tengo unas semanas muy rebeldes :)